Na początek chciałabym poruszyć temat noży kuchennych. Ich budowę, jakie noże do czego używać itd. Uważam, że noże są ważną częścią w przygotowywaniu posiłków. Bez nich wiele czynności w kuchni było by niemożliwe, a ich złe dobranie jest porostu udręka (Przynajmniej jeśli chodzi o mnie). Dlatego zacznę od nich.
Na początek może skupie się na ich budowie.
Każdy nóż składa się z dwóch części: rękojeści oraz klingi. Rękojeść może być drewniana lub z tworzyw sztucznych i powinna być dopasowana do dłoni tak aby można było poprawnie posługiwać się klingą. Klinga to narzędzie właściwe, w przypadku noży kuchennych jest zawsze jednosieczna czyli posiada ostrze wyłącznie z jednej strony.
Jedna z najważniejszych rzeczy określającą jakość oraz przeznaczenie noża jest stal z której go wykonano. Do produkcji noża używa się różnych rodzajów stali, które są stopem żelaza z węglem oraz różnymi dodatkami. W zależności od tego jakie właściwości ma mieć stal, takie ilości węgla oraz innych metali dodaje się do stopu
Rodzaje noży:
Dobór odpowiednich noży w dużym stopniu decyduje o
wydajności pracy, wygodzie, a czasami i o jej bezpieczeństwie. Nie wspominając już o wyglądzie przygotowanych dań, a także samej przyjemności kucharzenia.
- Duży nóż kucharski (A) służy do krojenia grubego kawałka mięsa na plastry lub ryby na dzwonki. Duża długość klingi, i co za tym idzie ostrza, oraz wyraźny jego brzuch zwiększają właściwości tnące akurat przy krojeniu. Duża szerokość klingi stabilizuje kierunek jej ruchu w rozcinanym przedmiocie. Umożliwia to ukrojenie równych plastrów od dużego, grubego kawałka mięsa czy ryby za jednym pociągnięciem noża.
- Nóż do siekania warzyw (B) ma prawie proste ostrze co ułatwia cięcie twardych warzyw.
- Nóż do wytrybowania kości (E) pod względem stabilności cięcia jest jakby przeciwieństwem dużego noża kucharskiego. Klinga tego noża nie może być zbyt cienką bowiem nie powinna się uginać gdy obraca się nią w rozcięciu czy też opiera się o kości.
- Nóż do filetowania ryb (F) musi mieć możliwie bardziej cienką, sprężystą, a jednocześnie wąską klingę z wyraźnym brzuchem ostrza. Pozwala to precyzyjnie oddzielać filet ryby od jej skóry i ości jak i kroić ów filet na cieniusieńkie, estetycznie wyglądające i smakowite plasterki.
- Nóż do obierania warzyw (G) powinien cechować się jak najbardziej mobilną klingą, umożliwiającą drobne cięcia w zmiennych kierunkach. Z tego wynika, że jego klinga powinna być krótka, umożliwiająca doskonałą kontrolę nad ostrzem i czubkiem. Ostrze z kolei możliwie proste.
- Nóż do chleba (H) powinien mieć długie proste, ewentualnie z lekka wygięte ciągłym łagodnym łukiem ostrze.
- Nóż uniwersalny chwytamy wówczas, kiedy nie bardzo wiemy który z noży specjalizowanych mielibyśmy użyć. Można nim w miarę wygodnie, choć zdecydowanie nie najbardziej wydajnie, robić w zasadzie wszystko, co w kuchni można i powinno się robić nożem.
Oto kilka zaleceń dotyczących wykorzystania noży na co dzień:
- Przed pierwszym użyciem noże należy dokładnie umyć ciepłą wodą z dodatkiem płynu do mycia naczyń i dobrze przepłukać.
- Należy używać go tylko i wyłącznie do cięcia względnie miękkich przedmiotów i produktów.
- Aby uchronić noże przed korozją i jak najdłużej zachować ich atrakcyjny wygląd i właściwości użytkowe należy je dokładnie myć bezpośrednio po każdym użyciu.
- Nie należy używać do czyszczenia noży ostrych detergentów, past i proszków, gdyż może to spowodować korozję kling.
- Na stali nierdzewnej nie należy stosować środków do czyszczenia srebra.
- Zmywając noże należy dokładnie umyć nie tylko klingi lecz również rękojeści.
- Zmywając noże w zmywarce należy je umieścić oddzielnie od innych sztućców i naczyń, tak by wykluczyć możliwość uderzenia ostrz o jakiekolwiek inne przedmioty albo o siebie nawzajem.
- Nie powinno się pozostawiać noży przez dłuższy czas mokrymi.
- Zmywając ręcznie nie należy noży wrzucać do zlewu razem z innymi sztućcami i naczyniami.
- Nie należy przechowywać noży w szufladzie razem z innymi sztućcami albo kilku noży w jednym przedziale szuflady - wówczas ich ostrza nieuchronnie poobijają się o siebie nawzajem lub o inne sztućce.
- Praktycznym sposobem przechowania noży kuchennych jest umieszczony na blacie kuchennym dekoracyjny drewniany klocek z osobnymi gniazdami-wycięciami dla każdego noża. Należy jednak zwracać uwagę na to żeby ujścia wycięć, do których wkłada się noże, nie były wykończone metalem.
- Przy dłuższym, np. wielomiesięcznym przechowaniu bez użytkowania należałoby odpowiednio zabezpieczyć klingi noży. W tym celu wystarczy z lekka nawilżyć je olejkiem mineralnym stosowanym do konserwacji metali albo do czyszczenia broni.
Ostrzenie noża:
Każdy nóż, nawet ten zrobiony z najlepszej stali, wcześniej czy później stępi się i straci swoje właściwości tnące.
Aby porządnie naostrzyć średnio stępiony nóż potrzebne są co najmniej dwie osełki o różnym stopniu szorstkości. Bardziej szorstka służy do wstępnego wyprofilowania klina tnącego stępionego lub uszkodzonego ostrza. Na miałkiej osełce wykańcza się ostrze do roboczej ostrości, oraz podostrza się noże stępione nieznacznie, bez zauważalnego odkształcenia klina tnącego.
Aby podczas ostrzenia pracować wygodnie, wydajnie i bezpiecznie trzeba usiąść na stabilnym stołku, osełkę zaś umieścić przed sobą na równie stabilnym blacie. Osełka koniecznie musi być wyposażona w nie poślizgową podkładkę, zapobiegającą jej przesuwaniu po blacie w trakcie pracy.
Najlepiej noże ostrzy się na płaskiej osełce diamentowej.
